Nederland is een horecaland. We zijn dol op uit eten gaan, genieten op een terras met een (vega) bitterbal, of om uitgebreide bedrijfsborrels en diners te organiseren. Maar, achter al dat voedsel schuilt een grote berg milieu-impact. Dus hoe kunnen we ervoor zorgen dat al deze horeca genieters in Nederland bijdragen aan een duurzamer voedselsysteem? Precies wat horecabedrijf Vermaat tot in de details wil uitzoeken.
In 1978 begonnen als een delicatesse winkel, inmiddels uitgegroeid tot dé specialist in toonaangevende horeca op maat. Horeca bedrijf Vermaat biedt al jaren succesvolle horeca concepten aan die je meenemen in de eindeloze wereld van smaak.
Met 500 locaties en grote klanten als het Rijksmuseum, ABN AMRO, Artis, Circuit Zandvoort en KLM is Vermaat één van de grootste horeca spelers geworden in Nederland.
Daarom heeft Vermaat een duidelijke voedsel visie: Een duurzame toekomst begint bij jezelf. Vermaat wil op de juiste manier omgaan met haar omgeving. En dit betekent; goed voor elkaar- en voor de volgende generaties zorgen. Door dagelijkse gerichte verbeteringen toe te passen wil Vermaat een steeds gezonder, duurzamer en socialer horecabedrijf worden: klaar voor de toekomst.
“Waar wij kampen met obesitas, voedseloverschotten en heel veel waste, zijn er landen waar mensen juist hongerlijden en niet aan voedsel kunnen komen. Toch produceren we echt genoeg voedsel om alle monden te voeden. Wij zien een kans in het verlagen van onze milieu-impact van het voedsel dat wij produceren en serveren, zodat we de wereld een beetje beter kunnen maken.”
Pauline Rosenberg, Duurzaamheidsadviseur bij Vermaat
Er is de laatste jaren veel aandacht gekomen voor de vervuilende werking van de voedselindustrie en landbouw. De agrarische sector blijft een van de meest vervuilende en ook de huidige bio-industrie wordt door zowel de markt als de overheid veel bekritiseerd. Hierdoor hebben veel van Vermaat’s klanten steeds vaker vragen over waar de impact van hun voedsel vandaan komt.
Bij veel horecabedrijven zit het grootste aandeel van hun milieu-footprint (scope 3 emissies) dan ook in de supply chain (de voedselproductie). Inzicht in je supply chain en het traceren van je grootste milieu impact zijn daarom een cruciale eerste stap in verduurzaming.
Om deze reden zijn Vermaat Groep en Ecochain Technologies een samenwerking aangegaan.
Het doel: de totale milieu-footprint (met een focus op de carbon footprint) van Vermaat én haar leveranciers inzichtelijk maken en naar aanleiding van de analyse deze drastisch te reduceren. Op dit moment is de focus vooral op *scope 3 emissies– met alle voeding die Vermaat inkoopt en gebruikt. Deze scope zal later worden uitgebreid.
*Scope 3 emissies: zijn alle indirecte broeikasemissies afkomstig uit je gehele waardeketen. Dit is inclusief de broeikasemissies in je upstream (leveranciers)- en downstream supply chain (bijv. consumenten).
Methodologie
De complete milieu-footprint van Vermaat en de leveranciers is berekend door middel van een Life Cycle Assessment (LCA). Deze LCA is uitgevoerd binnen het Environmental Intelligence platform van Ecochain, met als belangrijkste database Ecoinvent. De milieu-footprint (scope 1,2, en 3 emissies) van de hele waardeketen is op deze manier in kaart gebracht. Het berekenen van de scope 1 en 2 emissies van het bedrijf Vermaat zelf, zal nog volgen.
De resultaten in deze casestudie zijn gedeeltelijk geanonimiseerd en samengevat ter illustratie. Als je meer wilt weten, aarzel dan vooral niet om contact op te nemen met ons onderzoeksteam.
Het resultaat van de LCA’s bevestigde dat de grootste milieu-impact van Vermaat afkomstig is van hun scope 3 upstream emissies- hun leveranciers (afbeelding 1). De totale CO₂-eq uitstoot van hun leveranciers in 2020 bedraagt dan ook 4,86 miljoen kg CO₂-eq*. Met name de zuivel- en vleesproducten (kip, kebab en worsten) zorgen hier voor de hoogste impact. Door deze ‘milieu-hotspots’ inzichten weet Vermaat direct met welke leveranciers ze het snelste hun eigen milieu-footprint kunnen verbeteren.
*Door de omstandigheden vanwege COVID-19 zijn deze aantallen niet realistisch. Wanneer Vermaat weer compleet normaal kan draaien zullen deze aantallen worden herrekend.
Om Vermaat’s scope 3 emissies te reduceren zijn er twee dashboards ontwikkelt.
Met de LCA resultaten is Vermaat begonnen met het bouwen van een eigen dashboard. Via een web API levert Ecochain hiervoor de milieu-footprint van elk product. Vermaat koppelt hier dan weer de afname per locatie aan.
Vooral chefs kunnen hierdoor real-time inzien wat ze diezelfde dag hebben ingekocht en welke milieu-impact deze ingekochte producten toebehoort. Met deze informatie kunnen het inkopen van voedsel en de menu’s duurzaam worden aangepast. Horeca locaties hebben zo een geweldige tool in handen waarmee ze hun milieu-footprint inzichtelijk hebben en deze actief kunnen gaan verlagen.
Met het Ecochain supplier dashboard kan elke leverancier van Vermaat hun eigen milieu-footprint inzien. Hierdoor kan Vermaat nu met haar leveranciers analyseren hoe ze hun gezamenlijke milieu-footprint het best mogelijk kunnen verbeteren. Uiteindelijk wil Vermaat niet meer werken met gemiddelden uit de markt, maar écht weten wat haar uitstoot is- en die van haar leveranciers. Om deze data te realiseren, wil Vermaat haar leveranciers dan ook aanmoedigen om hun eigen footprint ook te laten doorrekenen.
“Ecochain heeft ervoor gezorgd dat de milieu-footprint van Vermaat’s leveranciers concreet en tastbaar is geworden. Hierdoor kan Vermaat nu met leveranciers gaan kijken hoe we onze gezamenlijke milieu-footprint zoveel mogelijk kunnen reduceren.”
Pauline Rosenberg, Duurzaamheidsadviseur bij Vermaat
Met de inzichten gegenereerd door Ecochain, kan Vermaat nu:
(1) Haar leveranciers uitdagen op het gebied van duurzaamheid en hierin met hen samenwerken;
(2) Klanten de juiste informatie geven om duurzamere besluiten te maken over wat ze willen eten. Klanten zijn nu zelf in staat om direct te kunnen kiezen voor het maken van een positieve impact.
“Zo lang er nog geen benchmark is streven wij ernaar zelf die benchmark te zijn. Naar onze leveranciers maar ook naar andere horecabedrijven.”
Pauline Rosenberg, Duurzaamheidsadviseur bij Vermaat
